Khi nhắc đến miền quê ven biển Nga Sơn (Thanh Hóa), người ta thường nghĩ ngay đến sự tích Mai An Tiêm với quả dưa hấu đỏ cát mọng nước, hay những cánh đồng cói bạt ngàn dệt nên chiếc chiếu Nga Sơn nức tiếng muôn đời. Thế nhưng, sẽ là một thiếu sót vô cùng lớn nếu như bạn đặt chân đến vùng đất này mà chưa một lần nếm thử hoặc mang về chút mắm moi (nhiều nơi gọi là mắm tép) – một thức quà mộc mạc, bình dị nhưng lại chứa đựng trọn vẹn tinh túy của biển cả và sự tần tảo của những người dân chài nơi đầu sóng ngọn gió.
Mắm moi Nga Sơn không rực rỡ sắc màu như những món sơn hào hải vị, không phô trương cầu kỳ trong cách trình bày, nhưng lại có một sức hút mãnh liệt đến kỳ lạ. Thứ nước chấm sền sệt, thơm lừng vị biển ấy đã len lỏi vào từng bữa cơm gia đình, trở thành một phần ký ức tuổi thơ của biết bao thế hệ người con xứ Thanh, và giờ đây, nó đang ngày càng vươn xa, trở thành đặc sản được thực khách thập phương vô cùng săn đón. Trong bài viết này, hãy cùng chúng tôi tìm hiểu chi tiết về món mắm moi (mắm tép) Nga Sơn để xem điều gì đã làm nên sức hấp dẫn khó cưỡng của món ăn truyền thống này nhé!
1. Mắm moi (mắm tép) Nga Sơn là gì? Phân biệt mắm moi và mắm tôm
Nhiều người từ các vùng miền khác khi mới nghe đến tên gọi “mắm moi” thường nhầm lẫn món ăn này với mắm tôm. Mặc dù cả hai đều là những loại mắm được làm từ các loại hải sản giáp xác nhỏ và trải qua quá trình ủ lên men tự nhiên với muối, nhưng thực tế, mắm moi và mắm tôm có những điểm khác biệt rất rõ rệt về cả nguyên liệu, hương vị lẫn màu sắc.
Con moi (tên khoa học là Ruốc biển) là một loài động vật giáp xác nhỏ, có hình dáng gần giống như con tôm nhưng kích thước nhỏ hơn rất nhiều, chỉ dài chừng 1-2cm, thân hình trong suốt, vỏ rất mỏng và mềm. Ở một số địa phương khác, người ta thường gọi là con ruốc hoặc tép moi. Moi thường sống thành từng đàn lớn ở những vùng nước ven bờ, đặc biệt là ở những khu vực có sự giao thoa giữa nước ngọt và nước mặn. Vùng biển ven bờ Nga Sơn với điều kiện tự nhiên thuận lợi chính là môi trường sống lý tưởng cho loài sinh vật bé nhỏ này phát triển và sinh sôi nảy nở.
Nếu như mắm tôm thường có màu tím thẫm đặc trưng, mùi hương rất nồng và vị mặn gắt, thì mắm moi (mắm tép) lại sở hữu một vẻ đẹp dịu dàng hơn. Mắm moi chín tới sẽ có màu đỏ hồng hoặc nâu sậm ánh hồng rất đẹp mắt. Mùi của mắm moi thơm dịu nhẹ hơn, không quá nồng gắt, kết hợp cùng vị bùi béo của thính gạo rang tạo nên một hương vị tổng hòa vừa miệng, ngòn ngọt ở hậu vị chứ không hề bị chát hay mặn đắng. Chính vì thế, mắm moi thân thiện với khẩu vị của nhiều người hơn, kể cả những người không quen ăn các loại mắm nặng mùi.
2. Hành trình từ biển cả đến hũ mắm thơm ngon: Bí quyết gia truyền của người Nga Sơn
Để có được một hũ mắm moi thơm ngon đúng điệu, quy trình chế biến đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và cả những bí quyết gia truyền được đúc kết qua nhiều thế hệ của người dân làng chài Nga Sơn.
Mùa đánh bắt moi tốt nhất
Moi thường xuất hiện nhiều nhất vào khoảng từ tháng 6 đến tháng 10 âm lịch hàng năm. Khi những cơn mưa dông mùa hè bắt đầu thưa dần, nhường chỗ cho cái nắng hanh vàng của mùa thu cũng là lúc ngư dân Nga Sơn rộn ràng vươn khơi bám biển. Theo kinh nghiệm của các lão ngư, moi đánh bắt vào tiết thu thường béo mập, vỏ mỏng và chứa nhiều thịt nhất. Thời tiết mát mẻ cũng giúp moi giữ được độ tươi ngon lâu hơn sau khi vớt lên khỏi mặt nước, từ đó tạo ra những mẻ mắm đạt chất lượng hảo hạng.
Quy trình sơ chế và ủ mắm khắt khe
Moi sau khi được đánh bắt từ biển về sẽ được nhặt sạch những rong rêu, rác bẩn và các loài cá tạp nhỏ lẫn vào. Điểm đặc biệt là moi để làm mắm ngon nhất tuyệt đối không được rửa lại bằng nước ngọt. Việc rửa bằng nước ngọt sẽ làm giảm đi độ mặn mòi tự nhiên của con moi, khiến mắm dễ bị hỏng, nhạt vị và mất đi hương thơm đặc trưng. Người làm mắm thủ công chỉ dùng chính nước biển trong vắt để rửa sạch moi.
Moi sạch được đem trộn đều với muối hạt to (loại muối biển nguyên chất, chưa qua tinh chế để giữ được độ mặn đằm) và thính gạo rang. Thính chính là “linh hồn” giúp mắm lên men tự nhiên, tạo mùi thơm đặc trưng và màu sắc đẹp mắt. Để có mẻ thính ngon, người ta phải chọn loại gạo nếp hoặc gạo tẻ hạt mẩy, đem rang trên chảo gang đun củi lửa riu riu cho đến khi hạt gạo chín vàng ươm, tỏa mùi thơm phức rồi đem giã nhỏ. Tỷ lệ trộn moi, muối và thính thường là một bí mật riêng của từng gia đình, làm nên thương hiệu của từng cơ sở, nhưng phổ biến nhất là khoảng 10 bát moi đi với 3 bát muối và 1 bát thính.
Quá trình “tắm nắng, gội sương”
Hỗn hợp sau đó được cho vào các lu, vại sành hoặc chum đất nung, đậy thật kín nắp và mang ra phơi dưới ánh nắng mặt trời. Nắng càng to, mắm càng nhanh chín và vị càng thơm ngon. Hàng ngày, người làm mắm phải mở nắp chum ra, dùng những chiếc đũa tre lớn khuấy đều (gọi là đánh mắm) để moi chín đều từ trên xuống dưới, đồng thời giúp thoát bớt khí ga sinh ra trong quá trình lên men tự nhiên. Trải qua khoảng 3 đến 6 tháng “tắm nắng, gội sương” liên tục, thịt moi dần tan ra, hũ mắm sền sệt lại, chuyển sang màu đỏ au hồng hào hoặc đỏ bầm sậm, tỏa mùi thơm nức mũi bay xa hàng chục mét. Đó chính là lúc mắm đã chín hoàn toàn và có thể mang ra thưởng thức hoặc đóng chai đem bán.
3. Hương vị đặc trưng không thể trộn lẫn của mắm moi Nga Sơn
Hương vị của mắm moi Nga Sơn là một bản hòa ca tuyệt vời đánh thức mọi giác quan của người thưởng thức. Ngay khi vừa mở nắp hũ mắm, bạn sẽ lập tức bị chinh phục bởi một mùi thơm nồng nàn, sâu lắng. Nó là sự giao thoa hoàn hảo giữa vị ngầy ngậy của moi biển lên men đủ ngày đủ tháng cùng vị thơm bùi bùi, ngòn ngọt của thính gạo rang cháy cạnh. Chỉ ngửi thôi cũng đã thấy ứa nước miếng và mường tượng ra một mâm cơm quê nóng hổi.
Màu sắc của mắm cũng vô cùng kích thích thị giác. Những hũ mắm chín tới đạt tiêu chuẩn sẽ có màu đỏ hồng sóng sánh, nổi lên một lớp mỡ màng tự nhiên vô cùng hấp dẫn. Khi nếm thử một chút nơi đầu lưỡi, vị mặn mòi, đằm thắm của muối biển sẽ chạm vào vị giác đầu tiên. Nhưng ngay sau đó, vị ngọt thanh tao, béo ngậy của protein từ thịt moi phân hủy sẽ lan tỏa khắp khoang miệng. Nuốt xuống rồi, mắm moi vẫn để lại một hậu vị ngọt ngào, đậm đà nơi cuống họng. Đây chính là thứ hương vị gây thương nhớ, khiến những người con Thanh Hóa xa quê mỗi khi cắn miếng thịt luộc chấm mắm lại rưng rưng nhớ về những bữa cơm gia đình đầm ấm chốn quê nhà.
4. Cách thưởng thức mắm moi Nga Sơn chuẩn vị nhất
Mắm moi là một loại gia vị vô cùng linh hoạt trong ẩm thực. Tùy thuộc vào sở thích và sự sáng tạo, bạn có thể chế biến mắm moi thành vô vàn những món ăn hấp dẫn khác nhau. Dưới đây là những cách thưởng thức mắm moi chuẩn vị và được yêu thích nhất:
a. Mắm moi vắt chanh chấm thịt luộc
Đây có lẽ là cách ăn mộc mạc, đơn giản nhưng lại phô diễn được trọn vẹn nhất hương vị nguyên bản của mắm moi. Để pha một bát nước chấm hoàn hảo, bạn múc một thìa mắm moi ra bát nhỏ, vắt thêm một lát chanh tươi (hoặc quất), thêm vài lát ớt hiểm đỏ thái mỏng, một chút xíu đường kính để làm dịu vị mặn, rồi dùng đũa đánh thật đều tay cho đến khi bát mắm nổi lên một lớp bọt trắng xóa.
Thịt lợn luộc ngon nhất là chọn phần thịt ba chỉ có cả nạc lẫn mỡ hoặc thịt chân giò luộc chín tới, thái thật mỏng. Khi ăn, gắp miếng thịt kẹp với nhành rau mùi, quả khế chua hay lát chuối xanh chát, chấm ngập vào bát mắm moi pha sẵn rồi đưa vào miệng nhai chậm rãi. Vị béo ngậy của mỡ lợn, vị chua chát dịu của rau quả hòa quyện tuyệt vời với vị đậm đà, chua cay mặn ngọt của bát mắm sẽ tạo ra một cú nổ hương vị đánh gục mọi thực khách khó tính nhất.
b. Mắm moi (mắm tép) chưng thịt ba chỉ
Nếu bạn muốn tìm một món ăn “đưa cơm” bậc nhất, đặc biệt là trong những ngày tiết trời mưa lạnh, thì mắm moi chưng thịt ba chỉ chính là chân ái. Cách làm món này cũng rất đơn giản nhưng lại đòi hỏi một chút khéo léo trong canh lửa.
- Thịt ba chỉ mua về rửa sạch, thái hạt lựu nhỏ hoặc băm rối.
- Bắc chảo lên bếp, phi thơm hành khô và tỏi băm với một chút mỡ lợn, sau đó trút thịt vào đảo đều cho đến khi miếng thịt xém cạnh, tươm mỡ vàng ươm.
- Xúc khoảng 2-3 thìa mắm moi to cho vào chảo thịt, thêm chút đường, bột ngọt, sả băm nhỏ và ớt tươi.
- Hạ lửa nhỏ riu riu, đảo đều tay liên tục để mắm không bị cháy đáy chảo. Nấu cho đến khi hỗn hợp mắm và thịt keo lại, quyện chặt vào nhau, chuyển sang màu nâu sậm bóng bẩy và tỏa mùi thơm ngào ngạt tột độ là hoàn thành.
Bát mắm tép chưng thịt vừa bắc ra khỏi bếp, khói bốc nghi ngút, xúc ăn cùng bát cơm trắng dẻo thơm nóng hổi thì quả thực là sơn hào hải vị cũng không thể sánh bằng. Có đĩa mắm chưng này, nồi cơm nhà bạn chắc chắn sẽ “thủng đáy” nhanh chóng.
c. Mắm moi chấm bún đậu, rau sống
Bên cạnh thịt luộc, mắm moi pha chanh ớt cũng cực kỳ hợp khi dùng làm nước chấm cho các loại rau củ luộc như rau lang, rau muống, bắp cải, hay chấm đậu phụ rán giòn. Thậm chí, những ngày chán cơm thèm bún, bạn chỉ cần pha một bát mắm moi chua cay, mua vài lạng bún rối lá nhỏ, ăn kèm với một rổ rau thơm gồm kinh giới, tía tô, húng quế, xà lách… cũng đủ tạo nên một bữa ăn ngon miệng, thanh đạm, nhẹ bụng mà vẫn tràn trề hương vị quê hương.
5. Mắm moi Nga Sơn – Không chỉ là món ăn, đó còn là hồn cốt quê hương
Trong mâm cơm thường nhật của người dân vùng biển Thanh Hóa nói chung và người Nga Sơn nói riêng, hũ mắm moi luôn chiếm một vị trí vô cùng quan trọng, không thể thay thế. Nó đại diện cho tính cách, tâm hồn của những người dân chài: mộc mạc, chất phác, chân thành, có chút sương gió nhọc nhằn nhưng lại vô cùng đậm đà, sâu sắc nghĩa tình. Sự hiện diện bền bỉ của món mắm moi qua hàng trăm năm nay đã biến nó trở thành một nét di sản văn hóa ẩm thực phi vật thể đáng tự hào.
Ngày nay, mắm moi Nga Sơn không còn chỉ quanh quẩn sau lũy tre làng hay trong góc bếp nhỏ bám đầy bồ hóng. Với chất lượng tuyệt hảo và hương vị đặc biệt thơm ngon, món ăn này đã theo chân những thương lái, những du khách thập phương vươn xa ra mọi miền Tổ quốc, thậm chí theo kiều bào ra cả nước ngoài. Những hũ mắm moi được đóng gói cẩn thận, sạch sẽ, tem mác rõ ràng đã trở thành món quà biếu tặng đầy ý nghĩa mà bất cứ ai khi ghé thăm quê hương của Từ Thức cũng muốn mua về để dành tặng người thân, bạn bè. Trao nhau một hũ mắm, đó không chỉ là trao tặng một loại đặc sản, mà còn là sự chia sẻ tấm chân tình, gửi gắm chút hương vị mặn mòi của biển cả và sự ấm áp của tình người xứ Thanh.
6. Kinh nghiệm chọn mua và bảo quản mắm moi đúng cách
Để mua được những hũ mắm moi chuẩn vị Nga Sơn ngon nhất, bạn nên tìm đến những cơ sở sản xuất thủ công truyền thống, có uy tín lâu năm tại địa phương, hoặc ghé các đại lý, cửa hàng đặc sản đã được chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm. Khi mua, hãy sử dụng các giác quan để đánh giá chất lượng mắm:
- Về màu sắc: Mắm ngon phải có màu đỏ hồng, đỏ tía hoặc nâu sậm tự nhiên (tùy thuộc vào thời gian ủ và tỷ lệ thính), tuyệt đối tránh những hũ mắm có màu đỏ tươi rực rỡ đến mức vô lý vì rất có thể chúng đã bị pha trộn phẩm màu hóa học độc hại.
- Về mùi hương: Mắm moi tự nhiên có mùi thơm nồng nàn đặc trưng của moi lên men và thính gạo, mùi khá dễ chịu chứ không hôi ươn, không có mùi tanh nồng khó ngửi như các loại mắm kém chất lượng làm từ nguyên liệu hỏng.
- Về trạng thái: Mắm có độ sánh đặc vừa phải, không quá loãng cũng không quá khô, nhìn bề mặt có lớp mỡ màng bóng bẩy.
Về cách bảo quản, do mắm moi truyền thống được ủ theo phương pháp tự nhiên với hàm lượng muối khá cao nên bản thân nó đã có khả năng tự bảo quản rất tốt. Bạn chỉ cần đậy thật kín nắp hũ sau mỗi lần sử dụng, để mắm ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh sự chiếu sáng trực tiếp của ánh nắng mặt trời làm biến đổi chất mắm. Một lưu ý nhỏ nhưng vô cùng quan trọng là: Khi lấy mắm ra khỏi hũ để ăn hoặc chế biến, bạn BẮT BUỘC phải sử dụng muỗng, thìa hoặc đũa hoàn toàn sạch sẽ và khô ráo. Nếu sơ ý để rớt nước lã, canh, hoặc đồ ăn khác vào trong hũ mắm, quá trình lên men sẽ bị phá vỡ, mắm sẽ nhanh chóng bị chua, nổi váng mốc trắng và hỏng không thể cứu vãn. Nếu bạn mua số lượng lớn và muốn sử dụng trong thời gian dài (trên 6 tháng), tốt nhất nên chiết ra từng lọ nhỏ, lọ chưa dùng đến thì bọc kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để giữ được chất lượng cũng như màu sắc mắm tốt nhất.
Tổng kết
Mắm moi (mắm tép) Nga Sơn chắc chắn không phải là một món ăn sang trọng đắt đỏ để bày trên những bàn tiệc xa hoa lộng lẫy, nhưng nó lại mang trong mình một sức sống mãnh liệt, một sức quyến rũ đầy mê hoặc đối với những tâm hồn yêu mến ẩm thực truyền thống. Từ một con moi biển bé nhỏ vô danh, qua đôi bàn tay khéo léo, cần mẫn, chịu thương chịu khó và những bí quyết ủ men truyền thống được gìn giữ qua bao đời, người dân Nga Sơn đã kiến tạo nên một thứ gia vị tuyệt vời, góp phần làm phong phú thêm bản đồ ẩm thực rực rỡ của xứ Thanh.
Lần tới, nếu có dịp xuôi dòng về vùng đất đầy nắng và gió ven biển Nga Sơn, hãy gác lại chút bề bộn của cuộc sống hiện đại và chắc chắn rằng bạn sẽ tìm mua bằng được vài hũ mắm moi chính gốc. Trực tiếp xách trên tay hũ mắm thơm lừng ấy làm quà biếu gia đình, bạn sẽ thấy chuyến đi của mình ý nghĩa hơn gấp vạn lần. Tin tôi đi, chỉ cần một lần được ngồi quây quần bên mâm cơm gia đình, nếm thử thứ hương vị đậm đà, mằn mặn, ngòn ngọt, cay cay bùi bùi ấy, bạn sẽ thấu hiểu sâu sắc vì sao món quà quê giản dị mang tên Mắm moi Nga Sơn này lại khiến bao người lữ khách phương xa ngày đêm thương nhớ đến thế!
Để lại một bình luận