Nếu có dịp ghé thăm vùng đất ven biển Nga Sơn, tỉnh Thanh Hóa, bên cạnh việc chiêm ngưỡng những cảnh đẹp kỳ vĩ hay đắm mình vào những truyền thuyết xa xưa, có một trải nghiệm mà bạn tuyệt đối không thể bỏ qua: thưởng thức món gỏi cá nhệch. Không chỉ đơn thuần là một món ăn ngon, gỏi cá nhệch Nga Sơn còn được xem là đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực xứ Thanh, từng được vinh danh trong danh sách Top 100 đặc sản tiêu biểu của Việt Nam. Sự cầu kỳ trong cách chế biến, sự tinh tế trong việc kết hợp các loại gia vị, đặc biệt là thứ nước chấm “thần thánh” mang tên “chẻo” đã làm say lòng biết bao thực khách phương xa. Hãy cùng tìm hiểu xem món ăn này có gì đặc biệt mà lại khiến người ta “ăn một lần, nhớ cả đời”.
1. Cá nhệch là loài cá gì và vì sao lại quý giá đến vậy?
Để tạo nên món gỏi nức tiếng, nguyên liệu quan trọng nhất chắc chắn phải là cá nhệch. Cá nhệch (hay còn gọi là con nhệch) là một loài cá da trơn, có hình dáng thon dài, thoạt nhìn rất giống con lươn nhưng kích thước lớn hơn, mình dài hơn và có màu nâu nhạt. Chúng thường sinh sống ở khu vực nước lợ, nơi giao thoa giữa nước ngọt của các con sông đổ ra biển và nước mặn, đặc biệt phổ biến ở vùng cửa biển Thần Phù, Nga Sơn.
Việc đánh bắt cá nhệch không hề dễ dàng. Chúng sống chui rúc dưới bùn sâu, rất trơn trượt và khỏe. Ngư dân phải dùng những chiếc đơm, đó hoặc lưới thiết kế đặc biệt mới có thể bắt được. Do khó đánh bắt và sản lượng không nhiều nên cá nhệch luôn có giá thành khá cao trên thị trường. Bù lại, thịt cá nhệch có độ dai, giòn, rất ngọt, thịt trắng phau và đặc biệt chứa nhiều chất dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe.
2. Nghệ thuật chế biến gỏi cá nhệch: Cầu kỳ và tinh tế trong từng công đoạn
Làm gỏi cá nhệch không dành cho những người thiếu kiên nhẫn. Nó đòi hỏi sự tỉ mỉ, khéo léo và kinh nghiệm dày dặn của người đầu bếp ngay từ khâu sơ chế đầu tiên.
Sơ chế và làm sạch nhớt
Cá nhệch khi mang về vẫn còn sống, trên da có một lớp nhớt rất dày và tanh. Để làm sạch lớp nhớt này, người dân Nga Sơn thường dùng tro bếp hoặc các loại lá nháp (như lá tre, lá chuối khô) tuốt dọc theo thân cá nhiều lần. Sau đó, cá được rửa lại bằng nước muối pha loãng, thậm chí là rửa bằng nước cốt chanh để đảm bảo sạch hoàn toàn và đánh bay mùi tanh mặn mòi của biển.
Lọc thịt (thái gỏi)
Đây là công đoạn đòi hỏi kỹ thuật cao nhất. Bằng con dao thật sắc bén, người đầu bếp khéo léo rạch một đường chạy dọc sống lưng cá, sau đó lạng những miếng thịt mỏng dính, đều tăm tắp, đảm bảo không dính một chút xương dăm nào. Phần thịt cá trong suốt, tươi rói được thấm khô bằng giấy bản (hoặc vải sạch). Thay vì trộn với chanh hay giấm như các loại gỏi thông thường, thịt cá nhệch Nga Sơn được bóp đều với thính gạo nếp rang. Thính không chỉ giúp thịt cá khô ráo mà còn tạo ra mùi thơm lừng, đánh thức khứu giác của bất kỳ ai.
3. “Chẻo” – Linh hồn làm nên thương hiệu gỏi cá nhệch Nga Sơn
Nếu thịt cá nhệch bóp thính là “phần xác” thì “chẻo” chính là “phần hồn” của món ăn này. Khác với gỏi cá ở nhiều vùng miền khác thường chấm với mắm tôm, nước mắm tỏi ớt hay xì dầu, người Nga Sơn sáng tạo ra một loại nước chấm độc nhất vô nhị gọi là chẻo.
Tuyệt chiêu làm chẻo tận dụng ngay phần xương cá nhệch sau khi lọc thịt. Xương cá được băm và giã thật nhuyễn, sau đó trộn với mẻ chua, mắm tép (hoặc mắm tôm loại ngon), thịt ba chỉ băm nhỏ, hành, tỏi, ớt và một số gia vị bí truyền. Hỗn hợp này được cho vào chảo đun nhỏ lửa, khuấy đều tay liên tục cho đến khi sánh đặc lại, nổi váng mỡ vàng ươm và tỏa mùi thơm nức mũi. Bát chẻo đạt chuẩn phải có độ sền sệt, màu đỏ sậm vô cùng bắt mắt, khi nếm thử sẽ cảm nhận được vị ngọt của xương cá, vị chua thanh của mẻ, vị béo ngậy của thịt ba chỉ và chút cay nồng của ớt.
4. Cách thưởng thức gỏi cá nhệch đúng điệu “người bản địa”
Ăn gỏi cá nhệch Nga Sơn là cả một nghệ thuật sắp đặt. Bạn không thể gắp bừa một miếng cá nhúng vào chẻo rồi ăn, mà phải thực hiện đúng theo các “thủ tục” sau mới thấy hết cái ngon của món ăn.
Đầu tiên, bạn cần chuẩn bị một mâm rau ăn kèm vô cùng phong phú. Gỏi cá nhệch Nga Sơn có thể ăn kèm với hàng chục loại lá khác nhau, phổ biến nhất là lá sung, lá mơ lông, đinh lăng, vọng cách, bạc hà, tía tô, lá lộc vừng, rau ngổ… Mỗi loại lá mang một vị chát, chua, cay, nồng riêng biệt.
Cách cuốn gỏi chuẩn nhất:
- Chọn một chiếc lá sung to (hoặc lá lộc vừng) làm lớp vỏ ngoài cùng, xếp thêm lá mơ, đinh lăng, vọng cách lên trên.
- Khéo léo cuộn tròn các loại lá lại tạo thành hình một chiếc phễu (như chiếc nón lá úp ngược).
- Gắp một gắp thịt cá nhệch bóp thính nhồi vào đáy phễu.
- Dùng thìa múc một muỗng chẻo đang nóng hổi rưới lên trên thịt cá.
- Thêm vài lát sả mỏng, một lát hành khô, một miếng ớt tươi mỏng và cuối cùng đậy lại bằng một miếng khế chua nhỏ.
Cho toàn bộ chiếc “phễu” ấy vào miệng, nhai thật chậm rãi. Ngay lập tức, bạn sẽ cảm nhận được sự bùng nổ của các hương vị: vị chát nhẹ của lá sung, vị bùi bùi của thính gạo, vị dai ngọt của thịt cá nhệch tươi, vị chua, cay, mặn, ngọt béo ngậy của bát chẻo nóng hổi, hòa quyện với mùi thơm của sả, hành khô… Tất cả quyện vào nhau tạo nên một trải nghiệm ẩm thực thăng hoa, khó dùng từ ngữ nào tả xiết. Đặc biệt, món này nhâm nhi cùng một ly rượu nếp quê Nga Sơn thì quả thực là “mỹ vị nhân gian”.
Tổng kết
Gỏi cá nhệch Nga Sơn không chỉ là món ăn để no bụng mà nó mang trong mình niềm tự hào, sự tinh hoa của người dân xứ Thanh. Từ việc lựa chọn nguyên liệu, sơ chế tỉ mỉ, nấu bát chẻo công phu cho đến cách thưởng thức cầu kỳ với hàng chục loại lá tươi… tất cả đã làm nên một thương hiệu gỏi cá nức tiếng gần xa. Nếu có dịp ghé thăm Nga Sơn, bạn nhất định phải một lần tự tay cuốn chiếc phễu lá sung, rưới chẻo nóng và thưởng thức món gỏi tuyệt hảo này để hiểu vì sao nó lại nổi tiếng đến thế nhé!
Để lại một bình luận